Với việc phục hồi các cánh đồng muối bỏ hoang, muối Đài Loan đang quay trở lại
Trong khi phục vụ một đĩa cá nướng trông ngon lành được trang trí bằng hương thảo và củ cải, người phục vụ mang đến cho chúng tôi một lọ muối, một điều khó hiểu đối với những người đã quen với ẩm thực Trung Hoa. Khơi dậy sự tò mò của chúng tôi, người phục vụ nói: “Bạn có thể thử rắc một ít muối lên trên. Điều này sẽ mang lại cho nó một hương vị khác.”
“Chúng tôi không tiếp cận vấn đề này theo góc nhìn của những người kinh doanh nhà hàng. Thay vào đó, miễn là điều gì đó tốt cho môi trường, chúng tôi sẵn sàng thử”, Jennifer Wang, CEO của Jiami, một nhà hàng thân thiện với môi trường tại Quận Zhongzheng, Đài Bắc, cho biết. Wang giải thích rằng Jiami – từ các thực đơn đã có kể từ khi thành lập cho đến việc gần đây đưa hải sản vào – luôn đi đầu trong các xu hướng thực phẩm xanh. Những nỗ lực tiên phong của họ nhằm tạo ra tác động tích cực đến ngành thực phẩm và nâng cao nhận thức của công chúng về an toàn thực phẩm, sức khỏe và các hoạt động thực phẩm bền vững.
Đại dịch Covid-19 đã giáng một đòn bất ngờ vào những kế hoạch dài hạn của Jiami, và việc di dời và sửa chữa đã gây thêm áp lực cho doanh nghiệp. Tuy nhiên, bất chấp những thách thức, Wang vẫn kiên định với niềm tin của mình. Sau khi chuyển đến địa điểm hiện tại ở trung tâm thành phố Đài Bắc, Jiami đã chiêu mộ Howard Chen, người có kinh nghiệm tại các khách sạn danh tiếng và ẩm thực kiểu Mỹ, làm đầu bếp. Nhóm làm việc chăm chỉ để phá bỏ những quan niệm sai lầm phổ biến cho rằng thực phẩm chay có giá cao và tính bền vững gắn liền với những tầm nhìn xa vời không thể đạt được. Họ muốn mọi món ăn ngon của mình đều gói gọn hương vị đích thực của Đài Loan, bao gồm cả muối Đài Loan.
Thưởng thức muối
Đóng muối biển vào một thân tre có đường kính khoảng năm hoặc sáu cm. Được nướng trong lò nung đặc biệt, muối hấp thụ các hóa chất được giải phóng từ tre và mang lại hương vị thơm ngon gợi nhớ đến suối nước nóng Beitou. Sau khi nhẹ nhàng chiên một con cá mú đen có nguồn gốc từ Penghu, phủ một lớp muối tre lên cá để làm nổi bật hương thơm tươi mát của nó. Muối cũng tạo nên điều kỳ diệu cho những hạt đậu mềm đi kèm với cá bằng cách loại bỏ vị chát của chúng, một dư vị ngọt ngào, nhẹ nhàng đọng lại trong miệng.
Kết hợp cá mú nuôi tại địa phương với hành tây, quả bách xù, hương thảo trồng tại địa phương và các loại gia vị khác. Bọc toàn bộ bằng giấy dầu và nướng gói trong lò. Khi lấy ra, món ăn tràn ngập hương vị tinh khiết nhất của biển. Một nhúm “Muối Jiami”, mang theo một chút hương cam quýt, giúp tăng thêm hương vị thơm ngon.
Ngoài muối có nguồn gốc từ biển, còn có cây sumac Roxburgh, một loại cây rụng lá có thân cây tiết ra một chất mặn, và quả của nó cũng có một chút vị mặn giữa hương thơm trái cây của chúng. Quả sumac Roxburgh có thể được khuấy vào bột chua với nam việt quất, nho khô và mơ khô. Món bánh kẹo thành phẩm có mùi trái cây vô cùng phong phú khiến chúng ta tự hỏi chính xác nó đến từ đâu. Trên thực tế, chính chút muối đó giúp tăng cường hương thơm ngọt ngào, ngăn không cho nó trở nên ngấy.
Thực phẩm xanh
Đối với hầu hết người Đài Loan, muối có thể thực sự giống như Wang mô tả: “Muối là thứ bạn tiêu thụ hàng ngày. Bạn không thể sống thiếu nó. Muối rất cần thiết cho cơ thể, nhưng đó là một thành phần mà mọi người thường không chú ý nhiều đến”. Tuy nhiên, Jiami, với sở thích sử dụng nguyên liệu địa phương, không chỉ coi trọng muối mà còn đi xa hơn khi sử dụng sáu loại muối Đài Loan khác nhau trong các món ăn của mình. Đây là một phần không thể thiếu trong hành trình theo đuổi thực phẩm xanh của Jiami.
Nói về triết lý xanh của Jiami, Howard Chen nói đùa rằng nhà hàng của họ là “một nhà hàng nằm trong tay của số phận vô hình”. Trong khi hầu hết các nhà hàng khác đều có biện pháp để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định, Chen thường thấy mình phải nhanh chóng điều chỉnh thực đơn trong ngày để ứng phó với những thay đổi bất ngờ trong nguồn cung cấp thực phẩm của mình. Tuy nhiên, thay vì phàn nàn về những điều không chắc chắn này, Chen coi chúng là những cơ hội quý giá để thử thách bản thân và mài giũa nghề của mình.
Chen và Wang dành khá nhiều thời gian ghé thăm các trang trại và nhà máy, nơi họ đã khám phá ra nhiều loại nông sản địa phương. Trong khi nhiều nhà hàng khăng khăng sử dụng thực phẩm nhập khẩu, cặp đôi này nhận thấy rằng chúng thường có thể được thay thế bằng các mặt hàng chất lượng tốt hơn được sản xuất tại Đài Loan. Nhiều nguyên liệu thường không được chú ý nhiều thực tế lại là niềm tự hào và niềm vui của Đài Loan, chứng minh tiềm năng to lớn của nền nông nghiệp địa phương. Trong một chuyến thăm như vậy, Chen và Wang đã tình cờ gặp một loại muối đặc trưng của địa phương tại cánh đồng muối Zhounan ở thị trấn Budai, Chiayi.
Muối Đài Loan
Giống như muối fleur de sel thường được sử dụng trong ẩm thực châu Âu, thứ được gọi là Muối Jiami có nguồn gốc từ lớp vỏ mỏng của các tinh thể nổi trên bề mặt của các ao bốc hơi muối vào một ngày nắng ấm. Trong khi thu thập loại muối đặc biệt này, Tsai Jiung-chiau, người sáng lập công ty đã hồi sinh nghề làm muối tại Cánh đồng muối Zhounan lịch sử, nhận thấy rằng hương vị của nó phần lớn bị ảnh hưởng bởi Dunaliella salina, một loại tảo siêu nhỏ phát triển mạnh trong các cánh đồng muối.
Một trong số ít loài tảo được tìm thấy trong môi trường siêu mặn, Dunaliella salina tạo ra một lượng lớn glycerol và beta-carotene khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời gay gắt, biến những cánh đồng muối thành những bức tranh sơn dầu tuyệt đẹp màu đỏ cam hoặc hồng. Bị thu hút bởi những màu sắc lãng mạn này, khách du lịch đến thăm những cánh đồng muối để ngắm cảnh. Tuy nhiên, đối với những người làm muối dày dạn kinh nghiệm, đây là những cảnh tượng không có gì đáng chú ý.
Một ngày nọ, Tsai kể, ngay khi anh đến cánh đồng muối, “Mùi tảo tràn ngập trong tôi, giống như những đợt sóng nhiệt mà bạn cảm thấy trong không khí khi ngâm mình trong suối nước nóng. Vào khoảnh khắc đó, tôi nhận ra rằng Dunaliella salina có nhiều điều hơn những gì bạn thấy. Chúng ta không nên đánh giá thấp nó.” Chính nhận thức này đã thúc đẩy Tsai khám phá ảnh hưởng của loại tảo ưa muối này đến hương vị của muối và đưa nó vào bản thiết kế thương mại của Zhounan. Kết quả là “algal fleur de sel” của họ.
Để hiểu rõ hơn về mối quan hệ giữa muối và khí hậu, Tsai đã sử dụng các bảng tính để ghi lại các chi tiết như ngày thu hoạch muối, nhiệt độ, điều kiện thời tiết và lượng mưa, cố tình phân biệt giữa fleur de sel tảo và không tảo. Vào năm 2020, Zhounan đã tung ra một loạt các sản phẩm fleur de sel có hương vị phản ánh tinh tế những thay đổi theo mùa trong năm, được đặt tên theo một số trong 24 tiết khí của lịch âm dương truyền thống của Trung Quốc, chẳng hạn như xiazhi (hạ chí), dashu (“nhiệt chính”) và xiaoshu (“nhiệt phụ”). Vì việc thu hoạch muối thay đổi hàng năm để ứng phó với những thay đổi của khí hậu, nên những loại muối theo mùa này cũng được gọi là “phiên bản đặc biệt về biến đổi khí hậu”.
Với hương vị độc đáo, không thể sao chép, những sản phẩm độc nhất này đã mang đến cho Tsai cơ hội xây dựng mối liên hệ với người tiêu dùng.
Sự khác biệt tinh tế
Nếu Jiami sử dụng sự khéo léo trong ẩm thực để kể những câu chuyện về nguyên liệu, nhà sản xuất thực phẩm và vùng đất thì Tsai cũng mượn chuyên môn ẩm thực của người khác để truyền tải câu chuyện về muối Đài Loan.
Wu Chien-hao, đầu bếp tại Nhà hàng Asha ở Đài Nam, đã từng nói với Tsai: “Kể từ khi tôi bắt đầu sử dụng muối của anh, tôi chưa bao giờ hối hận.” Ngày nay, cơ sở địa phương có lịch sử hàng thập kỷ này sử dụng muối được sản xuất tại Zhounan cho tất cả các sáng tạo ẩm thực của mình. Wu cũng đã chọn muối thô 3,5 mm, được sản xuất theo đơn đặt hàng tại Zhounan, để ướp trứng cá đối, một phần thiết yếu của ẩm thực truyền thống Tết Nguyên đán.
Theo khuyến nghị của Tsai, Regent Taipei đã hợp tác với những người làm muối thủ công trên khắp Đài Loan vào năm 2023 để cung cấp các loại thực phẩm được chế biến đặc biệt có tám loại muối địa phương. Khách sạn cũng đào tạo những người pha chế muối không chỉ để giúp khách hàng phân biệt được sự khác biệt tinh tế giữa các loại muối mà còn kể những câu chuyện đằng sau chúng, chứng minh cách liên hệ thực phẩm với Mục tiêu phát triển bền vững của Liên hợp quốc.
Có lẽ món nổi bật nhất trên quầy muối của Regent Taipei là fleur de sel do Wan Feng Soy Sauce ở Douliu, Quận Yunlin đóng góp. Món này đến từ các thùng nước tương đậu đen giàu muối, được sản xuất thông qua quá trình bốc hơi và kết tinh lại nhiều lần. Sau khi hấp thụ hương thơm của nước tương trong một thời gian dài, muối mang một hương vị đặc biệt đậm đà và cay nồng.
Wu Kuo-pin, chủ sở hữu thế hệ thứ ba của Wan Feng, cho biết loại fleur de sel đặc biệt này ban đầu chỉ là sản phẩm phụ của quá trình làm nước tương đậu đen. Nhờ sự khuyến khích của Tsai, nó đã được giới thiệu đến các đầu bếp chuyên nghiệp và—khiến Wu ngạc nhiên—nó đã trở nên vô cùng phổ biến. Mỗi năm chỉ sản xuất một lượng rất nhỏ và nguồn cung không phải lúc nào cũng được đảm bảo, nhưng các đơn đặt hàng vẫn liên tục đổ về.
Tsai tin rằng muối giống như trái cây, cả hai đều bị ảnh hưởng bởi lượng mưa, ánh sáng mặt trời và những thay đổi nhỏ về môi trường. Những yếu tố này giải thích cho tính chất độc đáo của từng mẻ muối. “Mỗi loại trái cây đều có hương vị khác nhau. Muối thì giống nhau. Chỉ là chúng ta thường không ca hát và nhảy múa về những khác biệt tinh tế đó.” Nhưng chính những biến thể ít được chú ý này lại chỉ ra giá trị thực sự của muối Đài Loan: được sinh ra từ thiên nhiên, nó thể hiện hương vị đích thực của vùng đất này.
Hương vị đặc biệt mà các điều kiện môi trường khác nhau ban tặng cho muối thường không được chú ý. Tuy nhiên, so với các loại gia vị khác, muối đóng vai trò không thể thiếu—mặc dù khiêm tốn—, phục vụ tận tụy để tăng cường hương vị ban đầu của các thành phần chính. “Chỉ khi tránh xa ánh đèn sân khấu, muối mới có thể giúp làm tròn vị một món ăn ngon và đậm đà”, Tsai nói.
Kể câu chuyện về Đài Loan
Tsai hiện đang phác thảo tầm nhìn cho giai đoạn tiếp theo của quá trình phát triển ngành công nghiệp muối thủ công của Đài Loan: “Tôi hy vọng sẽ liên kết tất cả những người làm muối ở Đài Loan để chúng ta có thể cùng nhau làm việc và phát triển, như những người bạn, để mang lại lợi ích cho muối thủ công trên toàn Đài Loan, cũng như các sản phẩm chế biến và có giá trị gia tăng được quảng cáo là có muối Đài Loan. Và sau đó, chúng tôi sẽ hướng đến việc thúc đẩy các mối quan hệ quốc tế bằng cách quảng bá muối Đài Loan trên trường quốc tế.”
Với việc khôi phục các cánh đồng muối bỏ hoang, muối Đài Loan đang quay trở lại, lần này mang theo truyền thống sản xuất muối mặt trời phong phú trên khắp các đảo của chúng tôi. Tiếp theo là gì? Những người làm muối Đài Loan đang chuẩn bị nắm bắt những cơ hội mới để phát huy khả năng sáng tạo của họ và cho chúng ta thấy rằng muối địa phương không chỉ là một loại gia vị. Thay vào đó, nó cung cấp những hiểu biết sâu sắc về cách người dân Đài Loan cảm nhận và trân trọng môi trường của họ.
nguồn: Taiwannews